木耳变黑是因为其含有的黑色素在高温下会溶解并释放出来。

木耳变黑可能与某些化学物质或生物活性物质有关，这些物质在高温下会发生变化导致颜色加深。此外，一些微生物如霉菌也可能产生色素，使木耳变黑。如果木耳变黑伴随着异味、黏液或软化，则可能是由于食物中毒引起的，可能会出现恶心、呕吐、腹泻等症状。

针对这种情况，可以进行胃镜检查以评估食道、胃和十二指肠的情况；同时也可以做血常规、大便常规等实验室检查来辅助诊断。如果是轻微的食物中毒症状，通常可通过补充电解质溶液和口服抗生素如诺氟沙星来缓解症状。严重时需及时就医接受静脉输液治疗。

食用前应确保食材新鲜且储存条件适宜，避免长时间暴露于高温环境中，以减少潜在的风险。

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