我们知道，酒精是依靠酵母菌分解葡萄糖等有机物而产生的，所以最方便的酿酒原料是糖。常见的糖蜜类原料包括植物的果实和蜂蜜。它们带有天然的酵母菌，不需要人为干预就能完成发酵。

酵母菌能直接吸收利用多种单糖分子，所以最初的酿酒原料基本本身就是糖质原料，代表作就是葡萄酒。另外一类我们很容易获取的原料，是淀粉质原料，包括高粱、大米、小麦、黍子等粮食。但是酵母菌不能直接利用淀粉等多糖类物质，所以出现了酒曲。

酒曲其实是一个微生物培养皿，上面长满了酿酒所需要的菌种。糖变酒的功臣是酵母菌，酵母菌是一种兼性厌氧型微生物。

酒精的发酵是在无氧条件下，酵母菌分解葡萄糖等有机物，产生酒精、二氧化碳，同时释放出少量能量。

所以我们在酿酒的时候一定要确保发酵容器密封，不能透气。

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